“La Bresaola come la intendo io”
Con oggi, con questa mia rubrica, inizia un viaggio nei gusti autentici, perché voglio aiutarvi a riconoscere ciò che è veramente buono ed a gustare nel modo giusto le eccellenze eno-gastronomiche di Livigno e della Valtellina. Iniziamo con uno dei prodotti locali più conosciuti: la Bresaola.
La Bresaola è un salume molto delicato che si produce solo in Valtellina e si distingue – ad esempio dalla bresaola della Valchiavenna – per il fatto di non essere sottoposta ad affumicatura.
C’è bresaola e Bresaola
Purtroppo oggi quando si parla di Bresaola si parla in molti casi di carne non nazionale.
Fortunatamente sempre più produttori, soprattutto delle piccole realtà, si stanno muovendo per utilizzare solo la carne nazionale. Per questo è importante che chi acquista sia consapevole e attento, scegliendo sempre la qualità e l’autenticità dai prodotti anche se questo significa spendere qualche euro in più.
La Bresaola è un salume e proprio per questo la sua produzione si basa su un processo di “salatura”. Tuttavia negli ultimi anni la qualità della Bresaola sta proprio nell’utilizzare in quantità sempre minori sia il sale che i conservanti. Quindi, a fronte di questo ricordatevi che in una vera Bresaola qualche macchiolina ci sta e anzi è simbolo di una più sana composizione degli ingredienti.
COME GUSTARE AL MEGLIO LA BRESAOLA
La Bresaola è un salume molto delicato e come altri salumi di alta qualità – esempio il prosciutto crudo – va rispettata, evitando il troppo freddo o il troppo caldo. Quindi ecco alcune semplici regole per un utilizzo perfetto:
- va servita idealmente a temperatura fresca di cantina;
- evitare il calore diretto;
- se utilizzata in cottura, al massimo come ripieno e protetta quindi da un involucro.
Ispirazioni classiche con la Bresaola
Per degustare la Bresaola a pieno il mio consiglio è quello di servirla al naturale o al massimo con un filo di olio extravergine di oliva.
O in alternativa potreste optare per delle presentazioni con degli abbinamenti molti classici che la esaltino, come:
- scaglie di Bitto o Parmigiano;
- porcini sott’olio o saltati;
- insalatine di stagione;
- noci, mele o cuori di sedano.
Ispirazioni più moderne e alternative
La Bresaola va sempre servita fresca e tagliata sottilissima con un’affettatrice ben affilata.
Per chi volesse stupire i propri ospiti e osare degli abbinamenti meno scontati, ecco alcuni suggerimenti:
- avocado o altri frutti oleosi;
- pompelmo rosa;
- pomodori verdi;
- scorza candita di limone o cedro.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF LUCA
La Bresaola può essere utilizzata anche in altri modi – come ripieno, come condimenti e sulla pizza in uscita dal forno – facendo molto attenzione, poiché il calore diretto ne rovina il sapore e le proprietà.
Vi voglio dare alcune dritte per due piatti semplici e gustosi.
Ravioli Bitto e Bresaola
Lo chef consiglia: di utilizzare per il ripieno il cuore della Bresaola, perchè è meno saporito e in cottura risulterà meno forte e più equilibrato.
Crespelle Bitto e Bresaola
In questo piatto è possibile utilizzare la Bresaola mantenendo le proprietà grazie alla Besciamella che la “protegge” in cottura.
LEINA DA SAOR
Brasc’caròla – La Bresaola di Livigno
La Brasc’caròla è la versione locale della Bresaola e merita decisamente una menzione speciale. Si tratta di un prodotto che era quasi a rischio scomparsa, ma che negli ultimi anni sta tornando “sotto i riflettori” – o meglio “in tavola”- grazie ad alcune realtà selezionate e grazie all’attenzione da parte della gastronomia locale di qualità. La Brasc’caròla, rispetto alla classica Bresaola, presenta alcune peculiarità:
- è sottoposta ad un processo di stagionatura più lungo;
- ha una forma più allungata e stretta;
- va tagliata al coltello.
Per chi volesse scoprire maggiori dettagli l’invito è di far riferimento al libro LEINA DA SAOR.
